Lo creó la UTT junto con equipos académicos de universidades públicas. Se complementa con un documento que recopila recetas de las cocineras de comedores. El rol de los ultraprocesados en la epidemia de obesidad.
Una de las objeciones –no siempre bienintencionadas– que suele hacerse al concepto de Soberanía Alimentaria sostiene que la preocupación por la calidad de la alimentación es una inquietud de clase media o alta. “Si el hambre es urgente, que los hambrientos coman algo y después vemos la calidad”, es una síntesis tantas veces escuchada. Una respuesta a ese planteo se vuelve elocuente y concreta: cada vez son más los movimientos sociales que están desarrollando herramientas del paradigma agroecológico con mayor sofisticación para garantizar no solo buena comida, sino sobre todo (en época de crisis económica e inflacionaria) una creciente independencia respecto de la industria alimentaria.
Una de esas iniciativas acaba de ser presentada en sociedad. Se trata del Cuadernillo para la formación de promotoras y promotores de alimentación sana, segura y soberana, impulsado por la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT), resultado de un trabajo colectivo de docentes e investigadores de la universidad pública con productoras agroecológicas, en el marco de un proyecto entre la UTT, la UBA y la Fundación Rosa Luxemburgo. “El grupo venía trabajando desde 2016 y el cuadernillo es la sistematización de ese trabajo con el objetivo de formar promotoras y promotores en alimentación sana y soberana”, explica a Tiempo la antropóloga Gloria Sanmartino, que tuvo a su cargo la coordinación del proyecto. El cuadernillo trabaja sobre el derecho a la alimentación, agroecología y críticas al sistema alimentario industrial, cuestiones de género, nutrición y prácticas culturales alimentarias. Según remarcan, surgió de tres encuentros con productoras “en el marco del diálogo de saberes y la modalidad de aprendizaje de campesino a campesino”.
“La malnutrición tiene dos caras –advierte el texto–. Una es la desnutrición (bajo peso, retraso del crecimiento), la otra tiene que ver con el exceso de peso”. Gloria enfatiza que el aporte de las diversas culturas alimentarias al estudio (como las comunidades bolivianas y su gran conocimiento de las papas y los maíces) «fue fundamental porque son tradiciones que tienen muy pocos ultraprocesados».
Siete de cada diez adultos en la Argentina poseen exceso de peso. En los niños y adolescentes la cifra supera el 40 por ciento. En el cuadernillo se lee: “El motor de la epidemia de obesidad es el alto consumo de alimentos ultraprocesados. Por eso decimos que la verdadera causa del problema está en el sistema alimentario que promueve los negocios por encima de la salud, y no en la educación alimentaria de las personas”.
De los talleres realizados surgieron 50 promotoras/es que ya están trabajando en diversos comedores populares y proyectos de organizaciones sociales. Según cuenta Sanmartino, “la idea es replicarlos en espacios de la UTT en diversas provincias”.
El cuadernillo tiene un antecedente: el Recetario para Comedores Populares, creado en 2020. En plena pandemia, la UTT lanzó la Red de Comedores por una Alimentación Soberana, que al poco tiempo contaba con más de 170 organizaciones sociales que recibían alimentos frescos y a bajos precios y que se proponían también “nutrir un proyecto de transformación y emancipación social”.
El recetario (que circula en formato papel y PDF) es una colección de recetas de comida sana, segura y soberana con proporciones para elaborarlas en grandes cantidades. Lo que buscan, subrayan, es rescatar los saberes y las estrategias que utilizan las responsables de las ollas populares. Para eso, llevaron a cabo un relevamiento en el que les pidieron a las cocineras que “donaran” una receta. Además, cada una fue analizada por las nutricionistas, que consignaron datos nutricionales para tener en cuenta a la hora de elaborarlas.
La cocinera Perla Herro (@borrajas.cocinasalvaje) participó de esa recopilación. Asegura que este proyecto «permite también visibilizar el trabajo enorme de las mujeres en los merenderos y comedores, que entienden que para alimentar a les pibes del barrio tienen que pensar la cocina como un espacio de resistencia”. A Perla le tocó entrevistar y trabajar junto a Patricia Muñoz, cocinera de Nuestra Señora de Caacupé, de Barrios de Pie de Tigre. Cuando se le preguntó por las estrategias para reunir fondos suficientes con los cuales mejorar el nivel de las preparaciones, Patricia contó que, como la pandemia les impidió hacer el bingo mensual con el que recaudaban para el comedor, y solo recibían el bolsón de secos que envía Barrios de Pie, abrieron un perfil de Facebook a través del cual le empezaron a llegar donaciones.
Las propuestas del recetario dejan entrever el paradigma de la Soberanía Alimentaria. Del guiso de mote o la sopa de maní, que reflejan la tradición de la mejor cocina del NOA, a la salsa con verduras, carne o pollo, que da cuenta de la versatilidad necesaria para aprovechar lo que el comedor consigue en cada momento; o los buñuelos de hojas de remolacha o rabanito, ingredientes que llegan a quienes son habituales consumidores de los bolsones de verduras. En definitiva, aprender a cocinar lo que las trabajadoras y trabajadores de la tierra pueden y saben producir. «
Alimentación sana y el Etiquetado Frontal: el debate en las escuelas
Quedan apenas dos meses y medio para que comience a aplicarse la Ley de Promoción a la Alimentación Saludable –conocida como Etiquetado Frontal– sancionada en marzo tras una gran lucha de las organizaciones sociales. Más allá del avance que estén realizando las empresas alimenticias para incluir en sus envases los sellos negros que informen al consumidor sobre los excesos de nutrientes críticos, queda por definir cómo impactará esta norma en el ámbito educativo. Sus artículos 11 y 12 señalan que las escuelas deben “actualizar los Núcleos de Aprendizaje Prioritario en concordancia con las Guías Alimentarias para la Población Argentina”. Según confiaron a Tiempo los distintos sindicatos docentes, ya se está trabajando en estos contenidos. Sin embargo, queda pendiente una duda: ¿Cuánto aporta enseñarles a comer verduras y frutas si en los comedores y en los kioscos escolares solo se venden ultraprocesados?
