Un estudio de esa facultad detectó que verdulerías de la ciudad de Buenos Aires desperdician un promedio de 22 kilos de alimentos por día. La experiencia del Mercado Central.
Por: Gabriela Ensinck
En Argentina, de acuerdo a datos de la FAO y el (ex)ministerio de Agroindustria, un tercio de la producción de alimentos se tira a la basura. La proporción de pérdida y desperdicio de alimentos es similar al promedio mundial, y ocurre tanto durante la cosecha, procesamiento y traslado (pérdida); como en los comercios y en los hogares (desperdicio).
Entre los alimentos que más se pierden y desperdician están las frutas y verduras frescas. Las verdulerías son un punto clave de este sinsentido. Un estudio de la Facultad de Agronomía de la UBA junto al Observatorio de Higiene Urbana de la Ciudad y la Fundación Sustentar, detectó que hay cerca de 2400 locales que venden frutas y verduras en la ciudad de Buenos Aires. Estos comercios descartan en promedio unos 22 kilos de residuos orgánicos por día, lo cual representa, medido en términos solamente económicos, unos 26 dólares diarios.
El trabajo, publicado en la revista científica Agronomía & Ambiente, se realizó en base a entrevistas a una muestra de 46 locales, en los que se midieron pérdidas de entre 6 y 46 kilos de mercadería diarios. “Si proyectamos estas pérdidas a nivel de los locales de toda la ciudad, podemos decir que cada día van a rellenos sanitarios cerca de 50 toneladas de residuos orgánicos”, señaló Victoria Terza, integrante del Observatorio de Higiene Urbana de la Ciudad al portal de divulgación científica Sobre la Tierra.
La gran disparidad en las cantidades de desperdicio tiene que ver tanto con el tamaño de los locales y su volumen de mercadería, como con sus prácticas concretas de manejo de los alimentos.
Al respecto, Terza sostuvo: “Si bien la mercadería desperdiciada no se puede vender por su mal estado, hay que trabajar en evitar que llegue a ese punto. Una vez generado el residuo, podemos analizar si es posible transformarlo y revalorizarlo. Por último, nos tenemos que asegurar que llegue a disposición final”.
De las encuestas realizadas en los comercios surge que, en la mayoría de ellos, existen prácticas para evitar el desperdicio como limpiar la mercadería, separar la que está en mal estado para no contaminar al resto y contar con refrigeración para conservar por más tiempo los alimentos sensibles al calor.
Ofertas sin desperdicio
Varios comercios implementaron ofertas para vender más rápido aquellos alimentos a punto de cambiar de estado, como las bananas para licuar, o tomates para hacer salsa. Incluso algunos tienen aplicaciones o grupos de whatsapp para avisar a los clientes de las ofertas.
La mayoría de ellos disponen los residuos orgánicos en los contenedores negros de la Ciudad. Muy pocos conocían que, desde 2022, se pueden inscribir en un registro para que el gobierno porteño se ocupe de retirar sus residuos orgánicos y destinarlos a hacer compost y abono para las plantas, aunque más de la mitad se mostraron dispuestos a hacerlo. “Es un sistema activo, pero la logística es compleja. Son muchas verdulerías distribuidas a lo largo y ancho de la ciudad. Lo mejor es siempre prevenir que se genere el residuo”, señaló Terza al portal de noticias de la Facultad de Agronomía de la UBA.
En tanto, en la ciudad de Rosario funciona desde 2018 un programa de “Outlets de Frutas y Verduras” que dispone que las verdulerías cuenten con un espacio con alimentos aptos para su consumo en su última etapa de comercialización a un precio menor. El primer paso en esta campaña fue informar y concientizar a los comerciantes para evitar el desperdicio, y luego proveerles cartelería para señalizar el sector de ofertas. A partir de este programa, se logró reducir hasta en un 50% el desperdicio diario de comida en los locales participantes.
Un Mercado Central más circular
En 2021, el Mercado Central de Buenos Aires implementó un Programa de Reducción de Pérdidas y Desperdicios y Valorización de Alimentos, que evitó tirar aproximadamente 8.578 toneladas de alimentos hasta diciembre de 2023. Esto representó un 47,67% de los residuos orgánicos generados, equivalentes a 390 camiones de 22 toneladas que no fueron al CEAMSE.
El programa, impulsado bajo la gestión de Nahuel Levaggi (uno de los fundadores de la Unión de Trabajadores de la Tierra, UTT), al frente del Mercado Central, permitió recuperar y entregar más de 10 millones de raciones diarias de frutas y verduras a 500 comedores comunitarios. También se recuperaron alimentos frescos para el comedor de los trabajadores del Mercado Central y se construyó el patio de compostaje más grande del país, recuperando más de 4 millones de kilos de residuos orgánicos que fueron transformados en compost para las quintas como abono natural para las producciones.
A partir de 2022 se comenzó a recuperar material inorgánico como cajones de madera, cartones, pallets y zunchos plásticos que fueron utilizados para la realización de composteras, muebles y donación de leña social. Además, el programa incluyó la capacitación en manipulación y gestión de alimentos, asistencia en salud y adicciones, en una muestra de que un modelo económico más circular e inclusivo, con beneficios sociales y ambientales, es posible.
